À 32 ans, Yazid Ichemrahen est parvenu à se hisser parmi les plus grands noms de la pâtisserie. Lorsque nous le rencontrons au Royal Monceau – Raffles Paris, il apparaît à l’image de sa cuisine : en toute simplicité. Dans son costume noir, il rehausse sa tenue d’une paire de Air Force 1 ‘Metallic Chrome’ apportant une touche d’extravagance.

C’est en toute humilité qu’il revient sur son parcours qu’il décrit comme “atypique”. Sans réelles attaches familiales, le jeune garçon originaire de la ville d’Epernay fait de ses expériences son moteur de vie. Il grandit dans une famille d’accueil avec deux fils, passionnés de pâtisserie.

À ses neuf printemps, la vie le sépare de ce cocon familial et le confronte à des foyers. Là encore, la pâtisserie le sauve et devient un échappatoire à son quotidien difficile, comme il le raconte dans son livre autobiographique Créer pour survivre, vivre pour ne pas sombrer et dans le film À la belle étoile qu’il co-produit aux côtés de Jamel Debbouze.

Si la vie n’a pas toujours été tendre pour le jeune homme, il affronte les épreuves avec détermination. Ambitieux et surtout perfectionniste, il approche la cuisine de manière authentique et n’utilise que trois goûts au maximum pour parler au plus grand nombre de palets.

Depuis le 15 avril, Yazid Ichemrahen est nommé chef pâtissier du Royal Monceau – Raffles Paris et a choisi de partager cette nouvelle aventure avec l’une des figures montantes de la scène française : Alexandre Favre. Tous deux aspirent à une pâtisserie authentique, évidente et réconfortante. En mettant à l’honneur l’histoire et la sensibilité des producteurs, les chefs signent une carte traditionnelle et moderne à la fois.

L’interview de Yazid Ichemrahen, le nouveau chef pâtissier du Royal Monceau – Raffles Paris

Les artisans deviennent célèbres grâce à leur savoir-faire. Vous vous dépeignez d’ailleurs comme un artisan de la pâtisserie. Comment décririez-vous votre cuisine ?

Yazid Ichemrahen : « Ma pâtisserie, c’est une connexion entre la tradition de l’intérieur et la modernité de l’extérieur.
Un jeu entre les acidités, les amertumes, et surtout un équilibre que j’appelle féminin car je m’efforce à faire des créations pas très sucrées, ultra légères, afin que l’on se sente bien après la dégustation. Il n’y a jamais rien en trop, tout est calculé et millimétré. »

Vos créations sont minimalistes et utilisent rarement plus de trois ingrédients. Où puisez-vous l’inspiration avant de réaliser un dessert ?

Y.I. : « Je puise mon inspiration dans la mode, dans l’art, dans toutes formes d’architecture, et j’observe les tendances pour utiliser les couleurs du moment, les formes précises en toute naturalité. »

Vous êtes à la tête de nombreuses boutiques comme à Courchevel. Désormais, votre nom est lié à celui du Royal Monceau – Raffles Paris. Que représente pour vous cette nomination ?

Y.I. : « Une très grande fierté, et cela me permet d’asseoir un peu plus de notoriété, afin de me développer encore plus dans le monde entier au travers de la vitrine que m’apporte le Royal Monceau. »

Comment avez-vous envisagé la revisite de la carte des créations sucrées du Royal Monceau – Raffles Paris ?

Y.I. : « Je voulais une carte qui me représente tout en respectant l’identité visuelle et artistique du Royal Monceau. J’ai donc choisi de faire des desserts qui me sont chers en révisant les plus grands classiques de la pâtisserie française et en leur apportant un côté mode et fashion pour rentrer dans les codes du plus parisien des palaces, le Royal Monceau. »

Quels sont les desserts signatures que l’on retrouvera sur la carte ? Souhaitez-vous en décrire un en particulier qui vous touche ?

Y.I. : « J’aime énormément le 100 % vanille. Une forme simple et lisible, une simplicité absolue, mais des goûts très puissants. Je travaille la vanille dans toutes ses formes afin d’apporter différentes sensibilités et émotions lors de la dégustation. Je travaille aussi bien l’amertume de la peau, la torréfaction des graines et le côté floral de quatre différentes vanilles que nous utilisons dans ce dessert. Je travaille les goûts comme un parfumeur. Dans mes desserts, il se doit d’y avoir des notes de tête, des notes de cœur et des notes de fond. »

Vous avez remporté la Coupe du Monde des desserts glacés et êtes désormais chef pâtissier du Royal Monceau – Raffles Paris. Quelle est la prochaine étape pour vous ?

Y.I. : « J’ouvre ma boutique au 44 rue Croix-des-Petits-Champs, à deux pas de la Place des Victoires. Elle s’appellera « Yazid Ichemrahen AT HOME ». Bien plus qu’une simple boutique, ce sera un espace, à l’image de mon appartement au style haussmannien, alliant design et simplicité, pour que chacun se sente comme chez soi. Vous y trouverez une multitude de souvenirs de mon enfance et de ma vie actuelle. Ce lieu sera bien plus qu’une dégustation sucrée ou salée comme dans d’autres établissements. Ce sera une véritable expérience sensorielle et gustative, conçue pour faire découvrir mon univers et ma maison à un maximum de personnes, à travers un moment de partage unique. »