Après avoir conquis la rue Marguerite de Rochechouart dans le 9e et la rue des Dames dans le 17e, Tranché, la boulangerie conviviale et engagée, pose ses valises au cœur du Marais et ouvre sa troisième boutique rue Saint-Antoine. Derrière ce phénomène à succès, Marie Debié et Augustin Rivoire, deux passionnés de bel artisanat, proposent des produits ultra gourmands, 100% faits maison avec des ingrédients à la qualité et au sourcing irréprochables. 

Tranché : plus de responsabilité, pour une expérience gourmande et solidaire

Marie Debié, 25 ans, a toujours baigné dans la cuisine depuis sa plus tendre enfance. C’est sa grand-mère du Pays Basque qui lui a transmis sa passion et son amour pour les bonnes choses et les bons produits. Après ses études, Marie obtient son CAP pâtisserie, juste pour le plaisir. Elle rejoint ensuite les équipes de Big Mamma pour l’ouverture de leur nouveau restaurant à Madrid puis fait la rencontre d’Augustin Rivoire, 23 ans, qui deviendra son ami et associé. Augustin, lui, a déjà ouvert son propre restaurant en plein Covid, La Cour de Récré à Dinard, qui propose des burgers avec des ingrédients locaux et un sourcing pointu.

Affligés par le nombre de boulangeries de quartier qui font le choix de l’industrialisation, et réunis par une passion commune pour l’entrepreneuriat et la gastronomie, Marie et Augustin souhaitent dépoussiérer l’image de la boulangerie traditionnelle. Leur pari : une boulangerie résolument contemporaine, plus respectueuse de l’environnement, ancrée dans son époque mais tournée vers l’avenir.

Après un tour de France à la recherche des meilleurs petits producteurs, Tranché ouvre ses portes dans le 9e arrondissement de Paris en décembre 2022. Forts de ce premier succès et face à l’engouement de la clientèle, Marie et Augustin inaugurent, un an plus tard, une deuxième boutique aux allures de coffee shop, rue des Dames, dans le quartier des Batignolles.

Chaque jour, les équipes s’attellent à proposer des produits traditionnels, ultra gourmands et revisités avec modernité. Des produits de saison, préparés sans additifs avec un savoir-faire ancestral et 100% faits maison. Les ingrédients ont été sélectionnés avec soin chez de petits producteurs en agriculture biologique et en circuit court. La farine, par exemple, provient des Moulins Bourgeois qui utilisent exclusivement du blé BIO et français, le beurre est un Montaigu AOP Charentes-Poitou, et le lait est issu d’une petite laiterie de Verneuil en Vendée.

“Par nos choix bien tranchés, nous voulons proposer une boulangerie artisanale et engagée, notamment contre le gaspillage alimentaire” – Marie Debié, fondatrice de Tranché.

La force de Tranché, c’est aussi de savoir s’entourer de jeunes artisans expérimentés qui partagent la passion du métier. Marie et Augustin travaillent avec une véritable équipe de touriers, spécialistes du feuilletage. Soucieuse de son impact environnemental, Tranché est également engagée dans une démarche éco-responsable et anti-gaspi. 

Chaque jour, les invendus de la veille, tout aussi bons et frais, sont reproposés à la vente. Gros pains de campagne ou encore choux à la vanille sont présentés à moitié prix afin d’éviter le gaspillage alimentaire. Les chutes de pâtes feuilletées sont réutilisées dans d’autres produits, les déchets alimentaires sont revalorisés en compost organique par Les Alchimistes. En plus de revendre les invendus à prix réduits en boutique, Tranché collabore avec Too Good To Go, ce qui leur permet de ne rien jeter et de tenir leur promesse de bel écrin engagé.

Le savoir-faire d’antan

Chaque jour, on retrouve une douzaine de variétés de pains réalisés à partir d’un levain naturel et une fermentation longue qui offrent au pain une digestibilité et des saveurs incomparables. Parmi les spécialités, on compte le pain signature au levain qui a été élu 4e meilleur pain bio d’Ile-de-France, le pain au levain céréales, le pain du sportif, agrémenté d’abricots, figues, noisettes et cranberries, le pain au levain Olive et Romarin, ou encore la tourte de seigle, avec sa croûte dorée et croustillante.

On retrouve également de belles variétés de pains en moule comme le pain scandinave aux céréales ou le petit épeautre à la mie dense et moelleuse. Les pains en miche, eux, se repèrent facilement avec leurs belles striures sur le dos. Le Khorasan, est réalisé à base d’une variété de blé ancien très peu modifié qui lui confère beaucoup de caractère et le Pain de Mie est confectionné avec une bonne dose de lait de la laiterie Verneuil pour un rendu ultra aérien. On ne passera pas à côté du traditionnel pain complet, du pain aux figues quand c’est la saison, de la classique tradi, ou encore des gourmands roulés salés qui changent selon l’inspiration du chef et des saisons.

On craquera à coup sur pour les  stars de Tranché : le décadent brookie, réalisé à partir d’un mélange de brownie ultra fondant et d’une divine pâte à cookie praliné, noix de pécan caramélisées et praliné onctueux, véritable gourmandise… Quant à l’exquis flan à la vanille, de haute tenue, réalisé avec une pâte feuilletée bien croustillante (zéro gaspi car issue des chutes de pâtes), il est copieusement garni d’une crème parfumée à la vanille de Madagascar à la qualité exceptionnelle.

Tranché regorge également de prodigieuses viennoiseries 100% faites maison et enfournées deux fois par jour à 8h puis à 16h. Les traditionnels croissants, pains au chocolat, pains suisses et pains aux raisins, sont réalisés dans les règles de l’art avec un beurre AOP Charentes-Poitou pour un rendu hyper moelleux à l’intérieur et bien croustillant à l’extérieur. On se laissera aussi tenter par le pain au chocolat à la crème d’amande, les généreuses babkas et les brioches, aériennes et bien beurrées.